दूध और दही में कोलिफॉर्म बैक्टीरिया: उपभोक्ताओं के लिए क्या जानना जरूरी है?

खाद्य सुरक्षा पर विवाद

यह विवाद एक साधारण प्रयोगशाला रिपोर्ट से शुरू हुआ और तेजी से इंटरनेट पर खाद्य सुरक्षा के सबसे बड़े चर्चाओं में से एक बन गया। एक स्वतंत्र परीक्षण प्लेटफॉर्म, ट्रस्टिफाइड, ने हाल ही में दावा किया कि कुछ डेयरी उत्पादों पर किए गए सूक्ष्मजीव परीक्षणों में बैक्टीरिया के स्तर ने निर्धारित खाद्य सुरक्षा सीमाओं को पार कर लिया। सबसे ध्यान आकर्षित करने वाले निष्कर्षों में से एक यह था कि अमूल मस्ती दही (पाउच) में कोलिफॉर्म बैक्टीरिया की मात्रा अनुमेय सीमा से लगभग 2,100 गुना अधिक थी। रिपोर्ट ने अमूल, मदर डेयरी और कंट्री डिलाइट ब्रांडों के तहत बेचे जाने वाले दूध के कुछ नमूनों की सूक्ष्मजीव गुणवत्ता पर भी सवाल उठाए। ये निष्कर्ष तेजी से सोशल मीडिया पर फैल गए, जिससे उन उपभोक्ताओं में चिंता बढ़ गई जो हर दिन पैकेज्ड दूध और दही पर निर्भर करते हैं। अमूल ने इस रिपोर्ट को खारिज करते हुए कहा कि उनके उत्पाद खाद्य सुरक्षा और मानक प्राधिकरण (FSSAI) के मानकों के अनुरूप हैं और बिना उचित चेन-ऑफ-कस्टडी नियंत्रण के स्वतंत्र परीक्षण भ्रामक परिणाम दे सकते हैं। वर्तमान में, FSSAI ने सार्वजनिक रूप से इन निष्कर्षों को मान्यता नहीं दी है। जबकि रिपोर्ट पर बहस जारी है, एक सवाल सबसे ऊपर उभरा है: कोलिफॉर्म बैक्टीरिया वास्तव में क्या हैं, और क्या डेयरी उत्पादों में इनकी उपस्थिति उपभोक्ताओं के लिए चिंता का विषय है?

कोलिफॉर्म क्या है?

कोलिफॉर्म क्या है?

इस नाम से डरावना लगता है, लेकिन कोलिफॉर्म बैक्टीरिया एक ही खतरनाक कीटाणु नहीं हैं। ये बैक्टीरिया का एक विस्तृत परिवार हैं जो स्वाभाविक रूप से मिट्टी, वनस्पति, पानी और मनुष्यों और जानवरों के पाचन तंत्र में पाए जाते हैं। इनमें से अधिकांश हानिरहित होते हैं। वास्तव में, वैज्ञानिक अक्सर बैक्टीरिया की उपस्थिति से अधिक चिंतित होते हैं कि यह क्या संकेत कर सकता है। कोलिफॉर्म को एक अलार्म बेल के रूप में देखा जा सकता है, न कि आग के रूप में। जब प्रयोगशालाएं खाद्य पदार्थों में असामान्य रूप से उच्च कोलिफॉर्म गिनती का पता लगाती हैं, तो यह सुझाव देता है कि सफाई कहीं न कहीं बाधित हो गई है, डेयरी फार्म से लेकर प्रसंस्करण संयंत्र, पैकेजिंग, परिवहन या यहां तक कि भंडारण के दौरान। चूंकि इन बैक्टीरिया का पता लगाना अपेक्षाकृत आसान है, खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण इन्हें स्वच्छता के संकेतक के रूप में उपयोग करते हैं। यह भेद महत्वपूर्ण है। उच्च कोलिफॉर्म गिनती का मतलब यह नहीं है कि उत्पाद में रोगजनक बैक्टीरिया मौजूद हैं। हालांकि, यह संकेत करता है कि परिस्थितियों ने संदूषण की अनुमति दी हो सकती है।

दूध की चुनौतियाँ

दूध एक अनोखी चुनौती प्रस्तुत करता है क्योंकि यह स्वाभाविक रूप से पोषक तत्वों से भरपूर होता है। वही प्रोटीन, शर्करा और खनिज जो इसे पौष्टिक बनाते हैं, बैक्टीरिया के बढ़ने के लिए भी आदर्श वातावरण बनाते हैं यदि सफाई या तापमान नियंत्रण में कमी आती है। यही कारण है कि आधुनिक डेयरी उत्पादन कई सुरक्षा परतों पर निर्भर करता है। जानवरों को दूध निकालने से पहले साफ किया जाता है, उपकरणों को स्वच्छ किया जाता है, दूध को तेजी से ठंडा किया जाता है, हानिकारक सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने के लिए पाश्चुरीकृत किया जाता है और फिर इसे ठंडे आपूर्ति श्रृंखला के माध्यम से परिवहन किया जाता है। यदि पाश्चुरीकरण के बाद संदूषण होता है—पैकेजिंग, परिवहन या भंडारण के दौरान—तो एक सही तरीके से संसाधित उत्पाद भी सूक्ष्मजीव संबंधी समस्याओं का सामना कर सकता है।

कुल प्लेट गिनती क्या है?

कुल प्लेट गिनती क्या है?

हालिया रिपोर्ट में कुल प्लेट गिनती (TPC) के बारे में भी चर्चा की गई। कोलिफॉर्म परीक्षण के विपरीत, जो बैक्टीरिया के एक विशिष्ट समूह पर ध्यान केंद्रित करता है, TPC एक नमूने में मौजूद जीवित बैक्टीरिया की कुल संख्या को मापता है। उच्च TPC अपने आप में खतरनाक बैक्टीरिया की उपस्थिति का प्रमाण नहीं है। कुछ बैक्टीरिया हानिरहित होते हैं, और दही जैसे किण्वित खाद्य पदार्थ स्वाभाविक रूप से लाभकारी सूक्ष्मजीवों को शामिल करते हैं। हालांकि, असामान्य रूप से उच्च गिनतियाँ खराब हैंडलिंग, अपर्याप्त रेफ्रिजरेशन या उत्पाद की ताजगी में कमी की ओर इशारा कर सकती हैं। उपभोक्ताओं के लिए असली चिंता यह है कि क्या संदूषित खाद्य पदार्थ बीमारी का कारण बन सकते हैं। इसका उत्तर पूरी तरह से इस बात पर निर्भर करता है कि कौन से बैक्टीरिया मौजूद हैं और उनकी मात्रा क्या है। अधिकांश कोलिफॉर्म बैक्टीरिया हानिरहित होते हैं। हालांकि, इस समूह के कुछ सदस्य, जैसे कि *Escherichia coli* (E. coli) के कुछ स्ट्रेन, खाद्य जनित रोग का कारण बनने में सक्षम होते हैं। लक्षणों में दस्त, पेट में ऐंठन, मतली, उल्टी और बुखार शामिल हो सकते हैं। जबकि स्वस्थ वयस्क अक्सर बिना जटिलताओं के ठीक हो जाते हैं, छोटे बच्चे, वृद्ध वयस्क, गर्भवती महिलाएं और कमजोर प्रतिरक्षा प्रणाली वाले लोग आमतौर पर गंभीर बीमारी के उच्च जोखिम में होते हैं। यही कारण है कि नियामक सूक्ष्मजीव सीमाओं को सख्त रखते हैं। लक्ष्य केवल बीमारी को रोकना नहीं है, बल्कि खाद्य उत्पादन में लगातार उच्च स्वच्छता मानकों को बनाए रखना है।

खाद्य सुरक्षा की महत्वपूर्ण बातें

यह विवाद एक महत्वपूर्ण बिंदु को भी उजागर करता है जो अक्सर वायरल सुर्खियों में खो जाता है: एक स्वतंत्र प्रयोगशाला रिपोर्ट एक नियामक निष्कर्ष के समान नहीं होती है। खाद्य सुरक्षा जांच आमतौर पर पुनरावृत्त नमूनाकरण, नियंत्रित परीक्षण स्थितियों और निष्कर्ष निकालने से पहले सत्यापन में शामिल होती हैं। ब्रांड परीक्षण विधियों को चुनौती दे सकते हैं, और नियामक अपने विश्लेषण कर सकते हैं यह निर्धारित करने से पहले कि क्या कोई मानक का उल्लंघन हुआ है। फिलहाल, भारतीय खाद्य सुरक्षा प्राधिकरण ने उपभोक्ताओं को रिपोर्ट में उल्लिखित ब्रांडों से पैकेज्ड दूध या दही से बचने की कोई सिफारिश नहीं की है। इसका मतलब यह नहीं है कि खाद्य सुरक्षा को हल्के में लिया जाना चाहिए। उपभोक्ता अपने जोखिम को कम कर सकते हैं यदि वे विश्वसनीय खुदरा विक्रेताओं से डेयरी उत्पाद खरीदते हैं, यह सुनिश्चित करते हैं कि पैकेट सही तरीके से सील किए गए हैं, खरीद के तुरंत बाद उन्हें ठंडा करते हैं और उन उत्पादों से बचते हैं जो सूजे, क्षतिग्रस्त या समाप्ति तिथि से अधिक हैं। एक बार खोले जाने पर, दूध और दही को अनुशंसित अवधि के भीतर खा लेना चाहिए और संदूषण को कम करने के लिए स्वच्छ बर्तनों के साथ संभाला जाना चाहिए।

खाद्य सुरक्षा की व्यापक चर्चा

वायरल रिपोर्ट द्वारा शुरू की गई चर्चा अंततः किसी एक ब्रांड से बड़ी है। यह याद दिलाता है कि खाद्य सुरक्षा हर लिंक पर निर्भर करती है, फार्म और फैक्ट्री से लेकर सुपरमार्केट के रेफ्रिजरेटर और अंततः हमारे अपने रसोईघरों तक। कोलिफॉर्म बैक्टीरिया हमेशा उन खलनायकों के रूप में नहीं होते हैं जैसे कि उन्हें बनाया जाता है, लेकिन वे स्वच्छता की जांच के लिए सबसे स्पष्ट संकेतकों में से एक बने रहते हैं। और एक ऐसे देश में जहां लाखों लोग अपने दिन की शुरुआत और अंत एक गिलास दूध या दही के कटोरे के साथ करते हैं, यह एक चर्चा है जो करने लायक है।